■按：購買啤酒時，你會關(guān)注哪些指標？

4年一度的美洲杯和歐洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的熱度卻未停下來。7月到9月正是啤酒消費的旺季，每個人都想痛快地邊吃燒烤邊喝啤酒。

2021年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，用數(shù)據(jù)告訴大家，如何挑選一款好的啤酒。

品質(zhì)指標：啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性

安全指標：甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛、鎘

主觀盲評：味道和口感

1、僅喜力和麒麟等2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制。哈爾濱、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對較高。

2、雪花和嘉士伯原麥汁濃度最低，均只有8.5oP；珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達到12.5oP、11.9oP和11.7oP。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。

3、泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s；青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩(wěn)定，那么它能給消費者帶來較好的口感體驗。

4、燕京、麒麟等2款較為受志愿者歡迎，主觀評分分別達到7.4和7.3；哈爾濱、雪花、三得利等3款則評價較遜，得分分別只有6.4、6.5和6.5。

5、安全性方面，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標準***內(nèi)。

6、科羅娜特級啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表現(xiàn)較，CCR得分分別達到8.6和8.5。雪花啤酒（勇闖天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）則因泡持性短、主觀評價一般而排名靠后，CCR得分均為7.2。

“怎么挑選一款好的啤酒？”，在回答這個問題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因為啤酒的原料決定了它的品質(zhì)。

簡單來說，麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的所有原料，同時也可以看出，啤酒原料的種類并非越多越好。

不過，在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)時代，常會使用未發(fā)芽的谷物及淀粉質(zhì)材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來代替部分的麥芽。

有業(yè)內(nèi)資料指出，如果添加的輔料過多，那么釀造的啤酒可能會產(chǎn)生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口味會淡薄無味，也就成了消費者常說的“水啤”。

結(jié)果顯示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4oP）和麒麟一番榨啤酒（11oP）屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。

烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11oP）、百威淡色拉格啤酒（9.7oP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。

值得注意的是，哈爾濱啤酒（小麥王）（10oP）同時添加了玉米和糖漿，珠江啤酒（原麥）（12oP）則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會相應地下降，這可能會影響啤酒的氣味和口感。

不過，淀粉質(zhì)輔料的添加也并不是一無是處。只要使用得當，添加輔料可以調(diào)整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風味的啤酒，同時提高啤酒的風味穩(wěn)定性。

制造啤酒的麥芽，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，它們在發(fā)酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱為原麥汁濃度。

原麥汁濃度的降低引起風味成分的減少還導致啤酒風味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細膩。

根據(jù)《GB/T4927-2008啤酒》國家標準，啤酒的原麥汁濃度標稱值≥10.0°P時，允許的負偏差為“-0.3”；原麥汁濃度標稱值＜10.0°P允許的負偏差為“-0.2”。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實測值均高于其標稱值，說明這些啤酒投料扎實，而企業(yè)的生產(chǎn)成本也相應增加。

不過，它們的原麥汁濃度實測值也存在一些差異。雪花啤酒（勇闖天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）較低，分別為8.5oP。

珠江啤酒（原麥）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科羅娜特級啤酒（11.3oP）等3款則較高，分別為12.5oP、11.9oP和11.7oP。

需要注意的是，目前啤酒生產(chǎn)普遍會添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們在酶解過程也會產(chǎn)生麥芽糖類，但無論浸出物是否源于麥芽，均計入原麥汁濃度。

因此，在挑選的時候，應該首選配料為純麥芽的啤酒，然后再選擇原麥汁濃度高的產(chǎn)品，這樣的啤酒品質(zhì)更好。

啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的***性。

泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的***感，這種感覺是評定啤酒質(zhì)量的重要指標。

“啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應潔白細膩，能保持較長的時間。”有食品專家曾向本刊表示。

根據(jù)《GB/T4927-2008啤酒》國家標準，優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的泡持性應該在150s（秒）以上。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之間，均達到優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的要求（≥150s）。

其中，科羅娜特級啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性較好，分別達到360s和335s；青島啤酒（經(jīng)典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。

不同的啤酒，其泡持性為什么會出現(xiàn)如此大的差異？

有分析認為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會導致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會影響口感。

麥芽香氣濃不濃郁？殺口力如何？酒體是否醇厚？苦味又夠協(xié)調(diào)嗎？評價一款啤酒離不開這些指標。

為了調(diào)查消費者對不同啤酒的喜好，《消費者報道》組織了一批有喝酒經(jīng)驗的志愿者進行了啤酒主觀評價實驗。

結(jié)果顯示，燕京、麒麟、科羅娜等3款較為受歡迎，總分分別為7.4、7.3和7.0。多數(shù)志愿者表示，燕京酒香撲鼻、有回甘；麒麟顏色最深、整體協(xié)調(diào)、有香氣；科羅娜比較清爽、但苦味較強。

嘉士伯、珠江、喜力、青島、百威、烏蘇等6款處于“第二梯隊”，總分分別為6.9、6.8、6.8、6.8、6.7和6.6。

有志愿者認為，嘉士伯和青島均是酒體偏淡、但苦味協(xié)調(diào)；珠江比較醇、易入口；喜力酒體醇厚、殺口力不錯、但苦味強；百威殺口力一般、不夠爽；烏蘇***感強、但有點酸苦。

雪花、三得利、哈爾濱等3款則評價較遜，總分分別只有6.5、6.5和6.4。部分志愿者認為，雪花氣很足、但太苦；三得利帶點淡淡果香、但酒體偏薄；哈爾濱酒體淡、一般般。

有食品專家曾對本刊表示，絕大多數(shù)中國人還是啤酒初級消費者，啤酒喝得少，對口味的要求低。

所以，國內(nèi)市場在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌為了滿足市場的需求，也陸續(xù)推出了更淡的啤酒。

但是，參與本次主觀評價的絕大部分志愿者均吐槽某些啤酒酒體過于淡薄，甚至可以用“水啤”來形容。

甲醛是一種毒性物質(zhì)，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點。

啤酒中的甲醛可能來源于啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物，由于甲醛易溶于水，代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

GB2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定，甲醛的殘留量不得高于2.0mg/L；世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9mg/L。

測試結(jié)果顯示，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標準***內(nèi)。

甲醛也屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產(chǎn)物，檢測結(jié)果數(shù)值極小且遠低于國標，說明這些啤酒問題不大。

美國環(huán)境保護署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應超過12mg。

以甲醛含量最高的青島啤酒（經(jīng)典10°P）（0.23mg/L）為例，一個體重為60公斤的成年人每日需要喝大約100瓶510mL罐裝啤酒才會超標。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。