榴蓮果肉的營養價值極高，有“水果之王”的美稱。其果肉甜膩如蜜，油膩又滑潤，香醇可口，有強烈的特殊風味。由于榴蓮中的特征性揮發性風味物質的熱敏性較強，熱工藝處理會破壞其特征性風味，嚴重影響產品的市場競爭力。

目前，榴蓮的加工產品以榴蓮泥為主，主要用于糕點餡料和沙拉等系列產品，為避免風味的熱破壞，榴蓮泥主要是以冷凍的產品形式流通。但由于榴蓮的營養豐富、產品低酸性的特點，在榴蓮泥冷凍過程中自身攜帶的污染菌也能快速繁殖，對產品的食品安全帶來很大的隱患。因此，采用新型的榴蓮泥非熱加工技術，在保障產品微生物安全性的同時確保能很好地保留產品的特征性風味成分。

超高壓技術是目前產業化應用最為成熟的非熱力殺菌技術，利用該技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、鈍化酶及改善食品品質的效果，能更好地保持原料本身的營養成分和風味。

[三水河?力德福]超高壓榴蓮泥處理前后對比圖

廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所（農業部功能食品重點實驗室/廣東省農產品加工重點實驗室）對榴蓮泥做了超高壓處理實驗，實驗結果表明，當壓力為500MPa，保壓時間為5min，榴蓮泥中殘留的菌落總數下降了3logCFU/g；抗菌肽Nisin的添加能顯著提高超高壓設備的殺菌效率，在500MPa時，Nisin濃度添加量提高到10mg/hg后，榴蓮泥中的菌落總數與不添加組相比能下降1個對數。此外，超過壓處理的榴蓮泥在低溫貯藏時，Nisin能較好地抑制榴蓮泥中芽孢的生長繁殖。

廣東省農科院使用設備（型號：SHPP-57L）

[三水河?力德福]超高壓與廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所合作，參與廣東省重點領域研發科技項目，一起針對食品傳統熱加工帶來的食品安全問題，發展超高壓技術和超高壓裝備，實現食品加工綠色安全化，改變我國食品加工技術在國際上的地位。

參考文獻：《榴蓮泥的超高壓殺菌工藝研究》，作者：郝森林，余元善，陳衛東，吳繼軍，肖更生，徐玉娟

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