▲皮牙子（piyaz），即是波斯語中洋蔥的意思。攝影/飛過窗口D年輕人圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

為什么我的眼里常含淚水？

因?yàn)閷?duì)皮牙子愛得深沉

可能連新疆人都沒意識(shí)到，“皮牙子”，也就是洋蔥，才是新疆菜里雷打不動(dòng)的角色。

這也難怪，誰叫新疆美食太太太過驚艷呢？馕，那是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的抓飯、別有風(fēng)情的拉條子、小巧玲瓏的烤包子……每一樣都讓人寧可體重瘋長(zhǎng)，也愿沉迷其中。

▲馕，新疆的主食之光！攝影/茶杯鸛圖/圖蟲·創(chuàng)意

然而，這些在“吃貨界”家喻戶曉的美食，其實(shí)都離不開皮牙子的配合——馕要用皮牙子調(diào)味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的新疆大劇院，也因?yàn)樾螤铑愃疲挥H切地稱作“皮牙子大劇院”。

▲烏魯木齊的“皮牙子大劇院”。攝影/大江L圖/圖蟲·創(chuàng)意

皮牙子在某道菜里，或許只是曇花一現(xiàn)的配角；然而放眼整個(gè)新疆風(fēng)味大舞臺(tái)，卻堪稱是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹鹘牵?/p>離開皮牙子，手里的羊肉都不香了！

皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大蔥之于山東人，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放。

所謂“吃肉不吃蒜，味道少一半”，對(duì)于最喜羊肉的新疆人來說，皮牙子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風(fēng)味的“佐肉圣品”，更有著降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場(chǎng)肉食者的狂歡。

▲皮牙子是蔬菜，那么吃頓羊肉就著皮牙子，四舍五入也算減肥了。攝影/守護(hù)天使圖/圖蟲·創(chuàng)意

在新疆，最家常的羊肉做法無疑是清燉。好的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調(diào)味料任憑個(gè)人口味適量投放，然而出鍋之后，一大把皮牙子條必不可少。

原味燉煮的羊肉細(xì)膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補(bǔ)，風(fēng)味相合，當(dāng)清燉羊肉的鮮嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金風(fēng)玉露一相逢”，足以勝卻人間無數(shù)。

▲復(fù)古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的標(biāo)配。攝影/用戶北方的狼圖/圖蟲·創(chuàng)意

喀什人發(fā)明的缸子肉，則是清燉羊肉的袖珍版。火爐上排布著復(fù)古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡蘿卜、皮牙子等食材，有的地方還會(huì)放些新疆特產(chǎn)的“恰瑪古”。這一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝長(zhǎng)談”，在持續(xù)燉煮中融為一體，皮牙子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜。

▲撒一撮鹽，就足以激發(fā)出羊肉的風(fēng)味。攝影/放羊娃的星星

而新疆最出名的烤肉，更需要皮牙子來助攻。

烤肉的做法堪稱是“極簡(jiǎn)風(fēng)格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會(huì)滋滋地冒出來，滲透進(jìn)瘦肉之中；調(diào)味上，只需要往上撒一把鹽，或者在盤子里滴一灘鹽水，最多再來一把孜然，烤肉的風(fēng)情就展露無遺。

待到時(shí)機(jī)成熟，把油光發(fā)亮的肉串鋪到馕上，切幾片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂帶來的膩味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和持久的烤肉香。

▲新疆烤肉的地道吃法。攝影/wangzfjuv圖/圖蟲·創(chuàng)意

在北疆的烏魯木齊等地，還有一種名叫“塞皮”（讀音類似于“CP”）的烤串，即將羊的脾臟掏空，往里塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。當(dāng)肥油和皮牙子一起融化，油脂的濃香和皮牙子的芳香交織纏繞，誕生的口感不輸極為鮮嫩的烤腰子。

除了羊肉，皮牙子同樣是馬肉、牛肉等食材的伴侶。哈薩克族的納仁，一般來說下層鋪面，上層則排布著大量馬肉和皮牙子，再煮一壺奶茶解膩消食；還有種“馬腸子”，把馬肉塞進(jìn)馬腸中，制成后切做薄片，配合皮牙子條食用也是風(fēng)味奇佳。

▲馬腸子，極具特色的新疆美食。攝影/無來無去圖/圖蟲·創(chuàng)意

因而對(duì)于新疆人來說，羊肉的確是餐桌上無可替代的霸主，皮牙子則是羊肉無可替代的伙伴，新疆是“羊肉味兒”的，同樣也是“皮牙子味兒”的。

如果說面對(duì)羊肉，皮牙子還只是打打輔助，那么在主食里，它則是左右風(fēng)味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓飯、拉條子中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全場(chǎng)。

▲新疆的皮牙子馕。攝影/瀾瀾LAN圖/圖蟲·創(chuàng)意

馕，穩(wěn)坐著新疆人主食的頭一把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的馕餅，在烤制之前往往會(huì)用鹽水和洋蔥碎在表面涂抹一層，之后再放入馕坑烤制。在熱力的催化下，面餅膨脹，變作一片焦黃，皮牙子則會(huì)變作焦黑的顆粒附著其上，辛辣又微甜的風(fēng)味滲入馕中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。

等到烤馕出坑，馕餅的麥香混雜著皮牙子的清香悠悠飄出，一口咬下，讓人仿佛置身深秋的農(nóng)場(chǎng)，風(fēng)吹麥浪，土地清新，眼前盡是一片成熟的金黃。

▲馕和肉的搭配，需要洋蔥來牽線搭橋。攝影/木土_21圖/圖蟲·創(chuàng)意

而在新疆的抓飯里，根本不會(huì)加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調(diào)味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡蘿卜、黃蘿卜，以及我們的主角皮牙子，一同在大鍋里翻炒、融合、交織，散發(fā)出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。

新疆人做抓飯，大多會(huì)用一口極為厚實(shí)的大鐵鍋，為的是導(dǎo)熱慢，能夠讓熱力緩步而持續(xù)地散發(fā)，完成“燜”這道工序。久燜之后終于上桌，食客們卻很難在飯里找到皮牙子的行蹤——它在完成調(diào)味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙熱的抓飯里，你看不見它的身影，抓飯里卻處處有它的痕跡。

▲大鍋炒香、燜熟的抓飯，味道才夠驚艷。攝影/快樂攝影人cdf圖/圖蟲·創(chuàng)意

相比于在抓飯里的低調(diào)，皮牙子在新疆人的拉條子里，卻顯得大張旗鼓、橫掃四方。

新疆到底有多少種拉條子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、過油肉拌面……少說也有幾十種，根本數(shù)不過來，乃至于新疆人家常吃拉條子不挑食材，大盤在手，有什么放什么，不同地區(qū)也風(fēng)格迥異。然而，只有皮牙子雷打不動(dòng)，在面食界幾乎是百搭的存在。

▲據(jù)新疆朋友說，只有菜、面分開裝，才是新疆拉條子的地道吃法。攝影/郭路LuGuo圖/圖蟲·創(chuàng)意

拉條子的“扛鼎之作”過油肉拌面，精髓在油，無論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮。然而油能成就一盤面，也能讓面過于油膩，皮牙子的登場(chǎng)則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，讓人食欲大開。

新疆人對(duì)家鄉(xiāng)的愛，是要辣到流淚才夠味。

在華燈初上的夜市里，搬開幾個(gè)塑料凳，在等待烤肉上場(chǎng)之前，新疆人往往會(huì)要上一盤“皮辣紅”——皮牙子+辣椒+西紅柿，算是餐前的開胃小菜。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發(fā)食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上幾口“奪命大烏蘇”，一個(gè)充滿煙火氣的夜晚就此開場(chǎng)。

▲“皮辣紅”，又叫“老虎菜”，顧名思義，就是皮牙子、辣椒和西紅柿的組合。攝影/大Zoom小眼圖/圖蟲·創(chuàng)意

等到烤肉登臺(tái)，新疆人還得再要上一盤皮牙子條，一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等，另一手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴里塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對(duì)的戰(zhàn)場(chǎng)，鳴金收兵之時(shí)再舉杯飲酒，胸懷大暢。

而另一樣以皮牙子碎為主材料的新疆烤包子，則既可以是早餐，也能是下午茶，連作為夜宵也備受追捧。

▲烤包子，還是以和田的最為可愛。攝影/放羊娃的星星

新疆許多地方都有烤包子，唯獨(dú)和田烤包子是圓的，風(fēng)味上也享譽(yù)全疆。別看包子個(gè)頭不大，薄薄的面皮里幾乎塞滿了肉餡，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下”，尤其是羊油和皮牙子共同發(fā)力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜。

剛出爐的烤包子風(fēng)味最佳，可通體堅(jiān)硬圓潤(rùn)，無從下口。新疆人往往都會(huì)端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到面皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個(gè)盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤(rùn)的面皮吃進(jìn)肚里，最后連藥茶也不放過，啜飲而盡，瀟灑而去。

▲趁包子不注意，咬它一口。圖/《早餐中國(guó)第二季》

就像反感外地人只說“烤羊肉串”，而不知烤肉一樣，新疆人漂泊異鄉(xiāng)，也總是為同桌之人無法理解“生吃皮牙子”的美好而無奈。畢竟，當(dāng)它作為洋蔥時(shí)，只是一種可有可無的調(diào)味品；然而當(dāng)它變成了皮牙子，則足以成為讓一餐活色生香的理由。

因此在想家的時(shí)候，每一個(gè)皮牙子都代表著新疆人對(duì)故土的思念，剝開一層一層的鄉(xiāng)愁，有時(shí)回味甘甜，有時(shí)淚流滿面。

“你被洋蔥嗆到了嗎？”

“不，我想家了。”

-END-

文丨九月

*特別鳴謝Kut、老李