大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

燉排骨湯，切記千萬不要直接下鍋燉，牢記“3放3不放”的訣竅，保證您燉出的排骨湯，味美醇厚，肉質(zhì)軟爛，不腥也不柴。

首先，我們準(zhǔn)備一斤排骨，排骨已經(jīng)提前讓商販剁好了。

將排骨放入一個大盆中，加入一勺食用鹽，再加入一勺面粉，最后加入一勺小蘇打。然后用手抓勻，盡量讓每一塊排骨都包裹上面粉。食鹽有很好的殺菌消毒的作用，而面粉有很強(qiáng)的吸附能力，小蘇打有優(yōu)秀的去污和軟化肉質(zhì)的效果，能夠徹底洗凈排骨表面的細(xì)菌和雜質(zhì)。

等抓勻后，我們倒入適量清水，然后把排骨抓洗干凈。中途再換幾次清水清洗，排骨就非常的干凈了。

準(zhǔn)備一口大鍋，加入多一點(diǎn)的清水。洗凈的排骨冷水下鍋，開始焯水，加入幾個姜片，加入幾片蔥段，最后加入一勺黃酒，這就是焯水去腥最常用的三件套。

接下來，開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中，排骨會慢慢地逼出內(nèi)部的血水和雜質(zhì)，從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。因?yàn)槲覀兊呐殴牵婚_始就漂洗得特別干凈，所以水開后，再煮一分鐘，我們就要把排骨撈出來，切記不要久煮，以免營養(yǎng)的流失。

撈出的排骨，我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫，切記一定不要用冷水清洗，否則會因?yàn)闇囟鹊膭×易兓殴堑娜鈺眲∈湛s從而口感發(fā)柴。洗凈的排骨，自然瀝干表面的水分。

如果您趕時間，可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干排骨表面的水分，這樣，等會炒制的時候才不粘鍋。

另起一鍋，把鍋燒熱后，下入適量的植物油潤鍋。等油熱后，先下入幾片去皮的生姜片，煸炒出香味。

等把生姜片炒得干香，再下入全部排骨，不停地煸炒，炒干排骨表面的水分，炒到排骨表面微微焦黃，肉香味濃郁的時候，就可以加水了。

接下來，朝鍋中加入足量的開水。開水要一次性加夠，切記不能直接加冷水，還是那個原因，以免排骨因?yàn)闊崦浝淇s從而肉質(zhì)發(fā)柴。

就這樣保持大火，不加蓋，繼續(xù)煮15分鐘，有助于腥味的揮發(fā)。在這個過程中，排骨會析出自身的油脂，油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒，然后被游離蛋白質(zhì)包裹之后形成懸浮液。這就是排骨湯變白的奧秘。廚師的行話就是，旺火煮濃湯，小火煮清湯。

等待的時間，我們準(zhǔn)備一下燉湯的材料，今天我們以一款滋補(bǔ)排骨湯舉例吧

先說說燉排骨湯的哪三種食材可以加。

第一種，是新鮮的蔬菜：例如蓮藕玉米，海帶，冬瓜，山藥，胡蘿卜、白蘿卜和裙帶菜等十幾種。

所以，我今天準(zhǔn)備一根甜玉米，它可以增加清香和回甜。我們先把它改刀切成小段，再把小段一分為二，全部切好后放入一個盤中備用，

第二種，可以放菌類和干果類：例如香菇和干香菇，蟲草花，木耳，紅棗，桂圓干，百合等十幾種。

今天，準(zhǔn)備干紅棗6個，紅棗是維生素之王，甜度也很高。不過紅棗要選好，干紅棗要買這種表皮皺皺巴巴，顏色不均勻，沒有熏過硫磺的紅棗，這種紅棗用清水漂掉浮塵就可以放心使用。

第三種，就是可以加入滋補(bǔ)的中藥材，以大大地增加滋補(bǔ)的效果，常用的有人參、茯苓、當(dāng)歸、黨參、黃芪、羅漢果，天麻等幾十種。

這就是我們今天做法的主力軍，準(zhǔn)備的配方如下：黃芪10g，人參片2g，甘草5克，當(dāng)歸5克，陳皮5克，枸杞子5克。

前面五種用清水漂洗干凈后，略微浸泡一下，這里特別說明一下，如果您第一次喝，不太習(xí)慣味道，可以按比例減少用量，減到一半用量都可以，不管多么好的湯，首先還是要喝得下去，不是嗎?

全部清洗干凈后，瀝水備用。

枸杞子則單獨(dú)清洗一下，簡單洗去浮塵即可，然后瀝干水分備用。枸杞子不能洗太久，以免營養(yǎng)流失。現(xiàn)在很多枸杞子都是免洗的，可以直接食用，會更方便。

等湯色奶白后，我們先下入黃芪等五種材料，如果您家里有紗布袋的話，可以用紗布包起來，這樣方便撈出。然后，再下入全部玉米。

接下來，我們換一個砂鍋。為什么燉湯要用砂鍋呢？其實(shí)，不管您煲什么湯，選砂鍋總沒錯。它通體渾厚，受熱均勻，升溫慢，圓圓的肚子，開口小。煮湯的時候，沸騰的水會上下循環(huán)，從而不易糊底。我自己家里面，大中小號的砂鍋都是配齊的。

等砂鍋里面水開后，蓋上蓋子，開最小火燜煮40分鐘。

再說一說燉排骨湯的哪三種食材不能加

第一是不能加料酒，焯水的時候加一點(diǎn)關(guān)系不大，但是燉湯的時候可千萬別加。料酒是水，黃酒，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色等構(gòu)成。酒精可以揮發(fā)掉，但是香辛料和焦糖色會影響湯的味道和顏色。

第二是不能加八角、桂皮、草果、丁香等顏色和味道很重香辛料，不僅僅會掩蓋住肉香，味道還很怪，還讓湯色發(fā)黑。不管您燉什么湯，都是要突出原材料的特點(diǎn)，掩蓋它的缺點(diǎn)，重要的是原滋原味。

第三不能加的就是雞精和味精了，湯真的已經(jīng)非常非常的鮮了，特別是加中藥滋補(bǔ)的湯，加了之后味道更加怪異，而且越喝越干。

40分鐘的時間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進(jìn)去，然后繼續(xù)燜煮20分鐘。

20分鐘后，我們打開蓋子，倒入全部的枸杞，根據(jù)個人口味加入適量的鹽。不管您燉什么湯，鹽一定要最后放。如果放太早，會讓排骨的蛋白質(zhì)變性，鮮味也就釋放不出來，湯色發(fā)烏，不夠醇厚。

給鹽后就關(guān)火，繼續(xù)燜10分鐘。砂鍋的余溫會持續(xù)沸騰幾分鐘，把鹽融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留其中營養(yǎng)，例如枸杞多糖，甜菜堿等，一定不能久煮。

一鍋熱騰騰的滋補(bǔ)排骨湯就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？排骨軟爛脫骨，玉米清脆回甜，湯汁清香醇厚。

看上去平淡無奇的一碗湯，里面卻大有乾坤。這道排骨湯，排骨和玉米都可以吃掉，藥材則棄之不用。

喝之前，還可以在自己碗中加上一些白胡椒粉，然后倒入排骨湯，這香味不就上來了嗎。

天冷的時候，趁熱喝上一碗，頓時覺得全身都溫暖起來，讓您一天都元?dú)鉂M滿，精神抖擻，氣血兩旺。您如果最近也感到中氣不足，腰膝發(fā)軟，可以試一試這道排骨湯。

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