最能代表哈爾濱美食的

不是鍋包“又”？

大列巴，哈爾濱人出門在外時的接頭暗號，一聞到啤酒花酸酸的味道，連家里養的橘貓，恍然間也變成一只“長了腿的大列巴”。

他/她們進而想起了鍋包“又”，想到了友誼宮的酸黃瓜，想起了中央大街的馬迭爾冰棍和秋林格瓦斯，想起了中國人的冰雪之城——哈爾濱。

索菲亞大教堂，是哈爾濱地標。

攝影/聞家麟

大列巴，正是哈爾濱餐桌上的“硬桿子”，最初只是為了充饑的平民主食，如今卻已形成能和法國法棍對標的飲食文化。在網上流行的“大列巴文學”里，它堅硬的外殼，說不清道不明的酸味，讓很多人見之色變，更有其干透了能當頭盔，按扁了能防彈，放久了能當板磚砌房子的江湖傳說，引得無數食客津津樂道。

一排排列巴就是一道城墻。

圖/圖蟲·創意，攝影/靜流

但褪去這一層傳說光環，它的味道可是好極了！剛烤出的列巴還沒有那么硬，夾上些奶油，上鍋用蒸汽熏一下，讓奶油融浸到列巴里，出鍋后再抹一層馬林果醬，焦香帶著些酸甜，松軟中又不失韌勁兒，再來一杯加蜜熱牛奶，哈爾濱人的洋氣一天，便這么開始了。

大列巴

如何成為哈爾濱地標美食？

什么是列巴？

列巴其實就是俄語“面包”的音譯。在俄羅斯，列巴約等于中國人的大饅頭。

哈爾濱秋林賽克，一種橄欖型的俄式面包。

攝影/劉松濤

1898年，大量的俄國人因修建中東鐵路來到哈爾濱，1900年，俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林開辦了秋林洋行哈爾濱分行（秋林食品廠的前身），將俄羅斯食品的“三劍客”——面包、啤酒和紅腸帶到了哈爾濱。

秋林列巴圈配紅腸，老好吃了。

攝影/劉松濤

開業之初，俄羅斯姑娘坐著四輪馬車為市民們送上熱乎乎的面包、鮮奶、純正的黑加侖果酒和果醬，成為當年熱議的話題。自此，大大小小的面包坊如雨后春筍般出現，今天哈爾濱道里的紅專街當年甚至被冠以“面包街”的稱號。

每天清晨，面包坊用馬車將新鮮的面包和點心運送到各大店鋪及餐廳，大小各異、裝點著奶油和果脯的西式面包擺滿了商場的柜臺……

在哈爾濱，冷飲廳也賣列巴。

攝影/劉松濤

于是乎，大餅子、高粱米飯、大碴粥和粘豆包們，迎來了它們的異國兄弟——列巴。價格低廉、保存時間久的黑麥面包，是很多勞動人民的選擇。時至今日，老哈爾濱人還習慣將面包稱為列巴。

列巴的品種是很多樣的：圓形的、菱形的、環形的、面包圈，還有掛鎖形的，也有裝點果脯的，花色各異，但最具特色和魅力的，還要數以體型龐大著稱的“大列巴”。

案板壓出巨響，大列巴閃亮登場。

攝影/劉松濤

這種面包呈圓形，外皮又硬又厚，原先一只就有5斤重，比很多人家的鍋都大。后來改為4斤重，體型依然可觀，拎在手中沉甸甸的，足夠四五個成年人吃上一頓。

不僅外形是“奇觀”，它的風味也很獨特：一是用硬雜木烘烤，其外殼微焦而脆，內瓤松軟可口；二是用啤酒花發酵，面包具有誘人的酒花芳香；三是采用傳統的發酵工藝，使面團發酵充分，被列為黑龍江第一大面包。

烤制的大列巴麥香四溢。

圖/網絡

1953年，秋林洋行由前蘇聯***正式移交給中國***，命名為中國國營秋林公司食品工廠。當年，做列巴的人被稱為“列巴郎”，在老師傅們中間流傳著一句話“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三輩子好才能嫁給列巴郎……”可見以前“列巴郎”的地位之高。

等到上世紀50年代的時候，大列巴就已是哈爾濱人心中的美食代表了。

大列巴

冰雪之城的酸甜生活

其實，列巴同樣在與俄羅斯接壤的新疆落地生根，新疆人結合當地特產的堅果和葡萄干，也發明了一種獨特的果仁大列巴。

新疆果仁大列巴，面粉里還加了牛奶。

攝影/吳學文

不過這種大列巴與俄式列巴的差別已經很大了，哈爾濱人還是更喜歡自家外型粗糲狂野，內心酸甜可人的大列巴。

1979年，作家秦牧訪問哈爾濱，看到大列巴后驚訝地感嘆，“面包像鍋蓋”。此后，哈爾濱的“三大怪”——“自行車把朝外，面包像鍋蓋，喝酒如灌溉”就流傳全國。

面包像不像鍋蓋，看看底下的那口平底鍋就知道了。

攝影/劉松濤

按哈爾濱市民回憶，吃大列巴也可以很講究：“俄國人吃大列巴通常要切片，用小銀勺挖一點黃油或者果醬，抹在列巴片上一同品嘗……也會將牛肉和土豆燉爛，攪拌成土豆泥之類的食物，涂在列巴片上吃。”特別是大列巴配上湯，切片或掰碎，泡在酸甜的蘇波湯或者咸口的菜湯里，別有一種獨特風味。

列巴配紅菜湯，經典吃法。

攝影/王寰

走在哈爾濱街頭，隨處可見拎著大列巴的行人。有人把它往背后一甩，就匆匆搭車趕路去了。也有人坐在街邊的長椅上，吃一口大列巴再咬一口紅腸。在街頭角落或者大排檔周圍，還能看到好多男士，一手捏著掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手舉著裝滿啤酒的玻璃杯，好像能就著寒冬，喝到天長地久。

如果不能喝酒，也可以試試液體“大列巴”格瓦斯。在哈爾濱，格瓦斯是最常見的飲料之一。這種神奇的飲料，***的原材料之一就是瓷實的大列巴，因而擁有了濃郁的麥芽香。

按升賣的液體“大列巴”。

攝影/劉松濤

大列巴在日常里隨處可見，也被寫進了中國的現代文學里。蕭紅在哈爾濱時，住在歐羅巴***，每天都有小販提著大籃子叫賣列巴。那些成串肥胖的圓形的列巴圈，蕭紅總是買不起，只能用拼湊出來的十個銅板，買一塊黑列巴（粗磨小麥制成的面包）。

在蕭紅筆下經常出沒的列巴圈。

攝影/劉松濤

在困窘的生活里，蕭紅這樣記載她和蕭軍的“大列巴式浪漫”：

“他連忙取一片黑面包涂上一點白鹽，他學著電影上那樣度蜜月，把涂鹽的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃……黑‘列巴’和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線。”

列巴配鹽，這是俄國人的傳統吃法，一般是歡迎尊貴客人時的禮儀。

形態樣式眾多的列巴，點綴了生活。

攝影/劉松濤

這，可能是最早的“大列巴文學”了。它并沒有那么魔性，卻為大列巴賦予了最珍重的意義——對生活的熱愛與希望，一如那句著名的“面包會有的，一切都會有的”。

大列巴背后的哈爾濱味道

有多洋氣？

一塊厚實的大列巴背后，藏著同樣厚重的哈爾濱美食歷史：

白山黑水間原有的滿族風味，闖關東帶來的重鹽赤油魯味，咸甜交響的俄式風味，共同造就了如今的哈爾濱味道——有殺豬菜和鐵鍋燉的豪邁大氣，也有中西交融的獨特風情。

烤冷面與醬大骨，都是典型的哈爾濱味道。

上圖圖蟲·創意，攝影/靜流，下圖攝影/劉松濤

以大列巴為首的哈式俄味，正是哈爾濱人招待遠來客人的不二選擇。

酸甜鮮香的罐燜菜，哈式俄餐里的重要主菜，金黃面皮下藏著的罐牛、罐羊和罐蝦，其實是烤箱烤制的；腸肉鮮嫩，星星點點凝脂如玉的紅腸，又稱里道斯，自俄羅斯、立陶宛一路東來，本是俄餐中的主菜，到了哈爾濱，卻成了普及最廣的下酒小吃。

罐牛與紅腸，哈爾濱俄餐的代表風味。

上圖攝影/王寰，下圖攝影/劉松濤

而哈爾濱乃至整個東北的地標美食鍋包肉，也是一道頗為洋氣的菜肴。想不到吧，鍋包肉事實上是一個拜師淮揚菜名家的旗人，在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜……

1907年，廚師鄭興文到哈爾濱濱江道衙門當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府里經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文靈機一動，就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴。

哈爾濱版鍋包肉。

攝影/周小默

俄羅斯客人非常喜歡這道菜，每次吃飯必點。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里浸透到肉，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。這道席卷東北的名菜，由此誕生。

大列巴與紅腸、哈爾濱啤酒、蘇波湯、格瓦斯、酸黃瓜等，構成了哈爾濱美食最獨到的俄式風味。吃罷俄餐與鍋包肉，大列巴夾紅腸蘸蘇波湯配啤酒，是再日常不過的美味時刻。

琳瑯滿目的俄式列巴。

攝影/劉松濤

如今，大列巴就像南京鹽水鴨、武漢熱干面、岐山臊子面一樣，超越了飲食的范疇，成為一座城市的動人名片，與哈爾濱相輔相成。那剛中帶柔，可鹽可甜的風骨，也一如哈爾濱人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。

哈爾濱人的浪漫，盡在松花江畔。

圖/視覺中國

文|小晴菌

文字編輯｜蘋果

圖片編輯|王家樂