夾子肉是指豬前腿上方豬脖子后面的肉，豬運動時會帶動該部位的肉，因此夾子肉非常有勁，用來***臘肉口感非常有嚼勁、吃起來非常香，適合喜歡吃瘦一點的人選擇。
臘肉腌制晾曬過程中會有大量油脂流失，所以選擇肉時要選帶一點肥肉的，這樣能避免晾曬出來的臘肉口感發干，像五花肉就是不錯的選擇，五花肉是豬肚子上的肉，該部位活動量少，所以其中油脂含量比較豐富，做出來的臘肉也不干不柴。
后腿肉靠近豬***，該部位瘦肉肥肉分布非常明顯，并且肥肉偏多一點，適合比較喜歡吃肥肉的人選擇。
剛買的新鮮肉顏色比較分明，瘦肉呈均勻淡紅色，肥肉呈白色，但臘肉曬好后由于其中水分蒸發，臘肉瘦肉部分顏色會慢慢變暗呈紅褐色，而肥肉會變色金黃色。
新鮮豬肉非常柔軟、但晾曬過程中臘肉中水分會慢慢蒸發，所以臘肉曬好后質地會比較硬，但用力按壓起來中間卻比較有彈性。
臘肉剛開始晾是基本沒什么味道，只會有一股鹽的咸味，但在腌制晾曬過程中鹽會慢慢滲透入臘肉中間，所以臘肉晾曬好后會有一股香味。
