不能根據香腸是否出油來判斷好壞。
香腸出不出油要取決于天氣，一般天氣好的時候，溫度高的話會很容易出油，而溫度低就不容易出油，而天氣條件不是一成不變的，所以不能根據香腸是否出油來判斷好壞。
一般香腸要晾曬7~10天，所以最好是提前查看晾曬時的天氣情況，晾曬香腸的天氣最好的保持在0~15℃，無雨無雪，不然香腸淋雨或者淋雪后會容易變酸。
正常。
晾曬后的香腸。肥肉部分會液化，進而肥肉中的脂肪也會很容易發生液化，并且，如果灌的香腸脂肪含量過多或者填充時分布不均勻，會導致香腸內的脂肪含量比較高，進而會容易出油。
所以在灌香腸肉的時候就要注意，肥瘦的比例很重要，同時肉的顆粒度也很重要，如果將肉全部絞成肉泥，就很容易出油，但是如果攪碎的肉是顆粒狀的，那灌腸后在陽光下晾曬，出油現象就會減少很多。
看天氣情況而定。
香腸的晾曬***有很多，但是具體要晾在室外還是室內要取決于天氣情況，一般建議白天晾在室外，而晚上收回到室內，因為剛灌好的香腸會含有較多的水分，需要懸掛在干燥通風的地方進行晾干，而在白天的時候，室外有太陽；但是到了晚上，室外會有露水甚至雨水，而室內比較干燥，所以晚上適合掛在室內。
1、晾曬香腸時的溫度要適宜，如果溫度過高，可能會導致香腸外部很快流失水分，變得干硬。
2、晾曬香腸的過程中一定要防止被雨水打濕，不然香腸會變酸，嚴重還會滋生霉菌發生腐敗。
3、如果香腸在晾曬過程中出油特別多的話，就可以及時將香腸收回到室內陰干，說明此時的香腸干化速度過快了。
