視具體情況而定。如果在灌腸的時候發現腸衣破了，具體能不能繼續灌腸要取決于腸衣破洞的大小，如果腸衣破洞較大，那并不影響將豬肉灌進腸衣中，而這個小洞剛好可以很好地出灌腸時產生的空氣，不會有什么不好的影響，只是在灌腸的時候注意不要過于壓力擠壓，以免破洞出現較大的開裂。
但如果腸衣破的口子比較大的話，建議最好還是換一個腸衣灌肉，因為腸衣破洞過大，可能會將里面的豬肉暴露出來，進而增加和空氣接觸，容易引起香腸腐敗變質。
豬小腸。
一般腸衣可以分為兩類，天然腸衣和人造腸衣，其中天然腸衣主要是來自豬、羊、牛等動物的小腸，其中豬小腸擴容性好，而羊小腸容易有一股膻味，會影響香腸本身的風味，建議選擇豬小腸比較好。而腸衣還有干的和濕的之分，但其實兩者都是可以的，只是濕腸衣不耐保存，并且濕腸衣買來后需要刮掉上面白色的油脂，而干腸衣打濕后就可以直接用，方便程度更高，也更耐儲存，具體使用可以根據個人需要。
溫水。
干腸衣是濕腸衣曬干做成的，曬干的腸衣含有水分較少，擴容性較差，直接使用的話可能會導致破裂，需要用溫水浸泡后恢復濕度后才能使用，一般干腸衣用溫水浸泡3~5個小時即可使用，而如果是鹽漬腸衣的話，需要先將鹽洗去后再使用。
前肩的肉。
灌香腸使用的肉要有一定的肥瘦比例，不能過瘦，也不能過肥，豬肉身上肥瘦比例最佳的部位是前肩的肉，也叫前肘，這個部位的肥瘦約為2：8，這樣做出來的香腸口感更好，不會過柴，也不會過油膩，如果沒有挑選到合適的肉，也可以用7份瘦肉和肥瘦3份的比例混合在一起來灌。
