1、陳皮是使用成熟的果實果皮，青皮則是使用幼果或是未成熟的果實果皮。
2、陳皮外表面橙紅色或紅棕色，有細皺紋和凹下的點狀油室；而青皮表面灰綠色或黑綠色，有細密凹下的油室，頂端有稍突起的柱基，基部有圓形果梗痕。
3、陳皮味辛、甜香濃郁，陳香味明顯，入口甘香醇厚；青皮味辛苦，氣芳香，果味明顯，入口苦澀。
4、炮制青皮需要取原藥材，除去雜質、洗凈、悶潤、切絲或厚片、曬干、篩去灰屑。而炮制陳皮需要取原藥材，除去雜質、噴淋清水、潤透、切絲、陰干。
青皮的炮制***：
取凈青皮絲或片，用醋拌勻、悶透、置炒制容器內，用文火加熱，炒至微黃色，取出晾涼。麩炒青皮取麩皮撤入預熱的炒制容器內，用中火加熱，待冒煙時，投入凈青皮絲或片，迅速拌炒至黃色、取出、篩去麩皮、晾涼。
陳皮的炮制***：
炒陳皮：取凈陳皮絲，置炒制容器內，用文火加熱，炒至顏色加深，有香氣逸出時，取出晾涼。或用麩炒法炒至內皮黃色有香氣為度。
