山西老陳醋有色澤棕紅，有光澤，體態均一，有特有的醋香、酯香、熏香、陳香，聞起來濃郁、協調、細膩，食而綿酸、醇厚柔和、酸甜適度、微鮮、口味綿長的特點。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。
主要原料要求：
1、高粱：符合GB8231的規定，淀粉含量達60%以上。
2、大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護范圍內的自然條件下制曲。
3、水：生產用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規定，總硬度為7至8度。
加工工藝：使用大曲作糖化發酵劑，采用蒸、酵、熏、淋、陳的工藝，運用延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟的技術，陳釀時間不少于10個月。
