首先，要先洗后切。維生素C和葉酸比較脆弱，又是水溶性的，因此蔬菜應(yīng)先洗后切，以免維生素C溶于水中而損失。切好的蔬菜要及時(shí)烹調(diào)，急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣和高溫環(huán)境中。其次，做空心菜、菠菜時(shí)，先焯一下。一般來(lái)說(shuō)，菠菜、空心菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。攝入草酸過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。蔬菜被焯的過(guò)程中，水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸等會(huì)流失到水里。因此，在此過(guò)程中適當(dāng)?shù)我稽c(diǎn)油，會(huì)在蔬菜的表面形成一層油膜，不僅會(huì)減少氧化，也會(huì)讓蔬菜更翠綠。
最后，炒菜時(shí)何時(shí)放鹽也有講究。炒菜過(guò)程中放鹽會(huì)讓食材的細(xì)胞液滲出，造成大量的維生素C流失，所以“出湯”越少，營(yíng)養(yǎng)損失越小。因此，炒菜時(shí)晚放鹽，可以減少蔬菜中維生素C的流失。
