為了給泡菜留發酵的空間。泡菜在發酵的過程中，里面的益生菌需要空間來進行發酵，而且還會產生大量的氣體，如果泡菜裝得太滿，容易導致泡菜水溢出。當泡菜的壇子中出現一些白色的霉點時，再放入一些生姜、胡蘿卜、豇豆進去，可以擋住霉點的生長。
如果剛開始做泡菜，壇子是空的，可以將開水倒進空壇，蓋上蓋子（但不能加壇沿水，否則壇內水冷卻時，壇內空氣收縮，會將壇沿水吸進壇內）。如果壇內已經有泡菜，應該等待開水冷卻到常溫時再加進壇內。制泡菜要保持有壇沿水密封，及時蓋蓋子，防止泡菜變質，產生對人體有害的物質。新制泡菜壇，要加一些老壇水（可以到菜場買），就可以發酵。如果加一些花椒等香料，風味更好。
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