一、那些蔬菜不能生吃
1、食用過多的菠菜
菠菜中含有大量草酸，不宜過多食用。草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，影響腸道對鈣和鋅的吸收，易導致人體缺鈣、缺鋅，導致骨骼、牙齒發育不良，還會影響智力發育。
2、食用未炒熟的豆芽菜
豆芽味道鮮美，營養豐富，但食用時一定要炒熟，否則食用后會出現惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應。
3、韭菜做熟后存放過久
韭菜隔夜變成毒。韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，韭菜中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引發毒性反應。另外，患有消化不良癥狀的人也不能吃韭菜。
4、長時間燜煮的綠葉蔬菜
綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間燜煮，否則蔬菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，容易引發食物中毒。
5、經常在餐前吃西紅柿
西紅柿中含有大量的膠質、果質、棉膠酚等成分，這些物質很容易與胃酸發生化學反應，凝結成不溶性的塊狀物質，這些塊狀物質有可能把胃的出口堵住，使胃內的壓力升高，引起胃擴張，甚至產生劇烈的疼痛。在飯后吃西紅柿，胃酸與食物充分混合后，大大降低了胃酸的濃度，就不會結成硬塊了。
6、香菇洗得太干凈
如果食用前過度清洗或用水浸泡，香菇會損失很多營養成分。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。
7、過量食用胡蘿卜素
雖然胡蘿卜素對人體大有裨益，但過多飲用以胡蘿卜或西紅柿做成的蔬菜果汁，可能會引起胡蘿卜血癥，使面部和手部皮膚變成橙黃色，還會出現食欲不振、精神狀態不穩定、煩躁不安等不良反應。
8、豆類蔬菜不能生吃
如果人們食用了烹炒不透的豆類蔬菜，會引發惡心、嘔吐等癥狀，情況嚴重的話，食用者會有生命危險。而豆類含有的有毒物質在充分加熱后，會失去活性，所以一定要煮熟后食用。蠶豆的籽粒及花粉中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，它能破壞紅血球。當人們食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的蠶豆病”。所以一定要將其炒熟、煮透。
9、薯類蔬菜不能生吃
因為薯類蔬菜含有有毒物質苷類，所以不適合生吃。木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，人食用后會出現生氰氫酸中毒。
馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發綠的皮層中含量極高，可比正常塊莖高10倍，即便煮熟后也不會破壞，因此發芽的馬鈴薯不能食用。
10、富含硝酸鹽的蔬菜不能生吃
菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，涮羊肉式”的食法是不可取的。
11、含草酸較多的蔬菜不能生吃
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
二、生吃瘦身的蔬菜
1、黃瓜
黃瓜含有維生素C、維生素B族及許多微量礦物質，它所含的營養成分豐富，生吃口感清
脆爽口。從營養學角度出發，黃瓜皮所含營養素豐富，應當保留生吃。但為了預防農藥殘留對人體的傷害，黃瓜應先在鹽水中泡15-20分鐘再洗凈生食。用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營養素在泡的過程中從切面流失。另外，涼拌菜應現做現吃，不要做好后長時間放置，這樣也會促使維生素損失。
2、西紅柿
西紅柿中維生素A較豐富，維生素A對視力保護及皮膚曬后修復有好處。涼拌西紅柿不撒糖更好，否則甜味可能影響食欲。肥胖者、糖尿病人、高血壓病人都不宜吃被稱為雪漫火焰山”的加糖涼拌西紅柿。
3、柿子椒或尖椒
辣椒是所有蔬菜中維生素C含量最豐富的食物。維生素C可提高人體免疫力，幫助抵御各種疾病。夏天人們容易熱傷風，而且經常外出，接觸外界環境多了，感染病毒的機會也增多，所以需要提高自身免疫力。
4、芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便干燥。同時，天熱時人們失水多，容易造成鈉鉀失衡。芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。維生素對人的皮膚、神經系統和食欲都有影響，如果人體缺乏維生素B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
5、蘿卜
蘿卜其實也是可以生吃的，生吃蘿卜味道微甜、微辣并且蘿卜也含有很多的水分以及膳食纖維，具有比較強的飽腹感。蘿卜性味辛、甘、涼，既可生吃，又可熟食，其中的維生素C含量為梨的10倍，還含有干擾素誘生劑，木制素和辛辣味物質，有消除積滯、化痰解熱、抗病毒、抗癌等功效，對治療支氣管炎和咳嗽效果，同時還能夠減肥通便、抗菌、預防膽結石形成，降膽固醇，對高血壓和冠心病有極好的預防效果。每次生吃蘿卜250克左右通便效果最佳。
6、生菜
生菜本身也是一種經常生吃的蔬菜，而且味道和口感都好不錯，并且生菜的減肥效果也是很好的。生菜含有甘露醇可以促進人體血液的循環，葉綠素和大量的膳食纖維可以促進人體胃腸消化，經常食用不僅可以補充營養還能瘦身養生哦。生菜中含有特別多的維生素，這個也是減肥的最佳法寶。可以說生菜直接生吃的話效果是最好的，因為里面的維生素沒有遭到破壞，而且這樣吃減肥效果也是最佳的，當然生菜本來就可以生吃的。
