在炒肉的時(shí)候，若是沒有淀粉想肉很嫩時(shí)，可在炒之前用雞蛋清進(jìn)行腌制，這樣能鎖住肉片里面的水分，若想口感更好的話，可適當(dāng)加入一些蘇打粉攪拌均勻，但不宜提前放鹽，否則會(huì)容易導(dǎo)致肉片里面的水更快的流失。
在平時(shí)中將肉片放在淀粉里腌制一下，炒出來的肉會(huì)更加的鮮嫩，若是沒有淀粉時(shí)是可以用雞蛋清代替的，它的作用和淀粉比較類似，能讓肉里面的水分不容易流失掉，但不可提前放鹽，否則會(huì)讓肉里的水分更快的析出來。
若想口感更好的話，還可以根據(jù)自己的需要加入適量的蘇打粉，這樣能讓肉的表面層不容易受損，在下鍋的時(shí)候，主要以冷油熱鍋，盡量的多放一點(diǎn)油，這樣炒出來的肉會(huì)更加的鮮嫩，還能增加表面的光澤。
或者采用過油的***增加肉的口感，主要將腌制好的肉先放在油鍋里過一遍，待油溫很高的時(shí)候再將火關(guān)掉，之后倒入適量的輔料后一起翻炒就可以了，但不可炒很久，否則會(huì)導(dǎo)致肉片很老，也會(huì)損壞里面的纖維組織。
