拔絲地瓜熬糖時(shí)放水之前先放一點(diǎn)油，加入白糖時(shí)要多一點(diǎn)，溫火慢慢熬，熬的時(shí)候不停攪拌，糖汁會(huì)越來越粘稠，待糖水泡沫慢慢變小且均勻，呈焦糖色就可以出鍋了。
把地瓜洗凈去皮切成均勻的小塊，鍋中倒入能沒過地瓜的涼水，煮到開鍋，煮好后再用涼水沖一遍地瓜，然后撒上適量的生粉拌勻，炸制時(shí)可以在表面形成一層保護(hù)膜，拔絲時(shí)不容易碎。
鍋內(nèi)倒入適量的油，加熱至170~180度，也就是鍋內(nèi)有密集起泡產(chǎn)生時(shí)放入地瓜，將地瓜塊炸至色澤金黃時(shí)，用筷子輕戳如果能輕松戳透那么說明已經(jīng)熟透，然后撈出地瓜把油瀝干待用。
按1:1比例放入白糖和清水，不停地用鏟子攪動(dòng)，使白糖慢慢融化，待糖漿大泡變小泡且變得粘稠，顏色呈焦糖色，這時(shí)可以下入炸好的地瓜，然后快速翻炒均勻即可。
