八成干。
一般香腸是將豬肉或者其他肉類切碎腌制放入腸衣中，然后再經過晾曬風干后制成的肉質食品，香腸會富含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膽固醇等成分，同時這些成分極易被細菌侵襲，所以如果晾干程度，那香腸就會容易會發生變質。
但是如果晾曬的過于干燥，那香腸的口感又會流失過多，食用起來的口感太硬、太干、太柴等等，一般將香腸曬至八成干左右最好，此時的香腸已經除去了大部分水分，但是又不會感覺過于干燥。
臘腸中含有豐富的營養物質，保存不當就容易出現腐敗變質的情況，而高濃度的白酒也就是酒精，酒精有殺毒消毒的主要，在做香腸的時候用白酒能起到殺菌抑菌的作用，進而延長香腸的保質期。
白酒和空氣接觸后會發生氧化反應，進而生成酯類，所以在做香腸的時候用白酒既可以去除肉腥味，還能幫助改善臘腸的口感。
如果存放香腸的環境溫度過高，那就有可能會香腸內部滋生細菌，進而導致香腸發酵變酸，所以保存香腸最好是放在陰涼通風處。
如果是購買的香腸發酸那可能是商家為了節約食材，往香腸中灌水來增加體積和重量，但是灌水后會很容易發生發酵反應，所以這樣的臘腸長時間會容易散發出酸味。
在***香腸的時候，還會往食材中添加適量的食鹽和白酒，而食鹽和白酒都有較好的抑菌的作用，但是如果添加的食鹽和白酒比例不對的話，那***出來的香腸也很容易出現發酸的情況。
不建議再吃。
一般正常的香腸是有肉香味的，就算是經過晾干后，香腸的味道依然還存在，但是如果食用的香腸開始出現酸味的話，那說明此時的香腸已經發生了變質，香腸中已經滋生了較多細菌和有害物質，繼續食用的話可能會引起腹痛、腹瀉等不適，不利于身體健康。
