1、制造工藝不同：生抽是以大豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬發(fā)酵而成。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油。
2、顏色不同：生抽的顏色比老抽淺，呈紅褐色。老抽的顏色幾乎接近黑色。
3、用途不同：生抽的味道偏咸，主要用來調(diào)味，常用于做涼菜或者炒菜。老抽的味道比生抽淡，帶有一點(diǎn)甜味，多用于食物的增色、增香。
醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，通常來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。根據(jù)我國(guó)釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為：
大于等于0.80g/100ml為特級(jí)醬油；
大于等于0.70g/100ml為一級(jí)醬油；
大于等于0.55g/100ml為二級(jí)醬油；
大于等于0.40g/100ml為三級(jí)醬油。
