白灼是以水為傳熱渠道，將可食原料斷生后，蘸汁或帶汁上桌食用的烹調***之一。白灼作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求，是突出粵菜清淡的手法之一。
灼的***：
大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制啤水，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。變質灼法是將食物事先加工（腌制、雕刻）再進行白灼。例如：白灼鵝腸。
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