涼水緊肉好。緊肉是做肉菜的一個關鍵步驟，其原理是為去除肉里的血沫、雜質和腥味。涼水能充分滲透到肉塊的內部，將血沫帶出。如果用熱水，肉一入水遇熱，肉中的蛋白質馬上收縮發緊，血沫會留在肉里，無法緊出，做出來的菜會有異味，影響口感。
生肉去除血水***：
1、對于想要煮湯的肉和骨頭來說，可以直接將其放入溫水中浸泡，這樣既可以把血水和肉里的尿胺融化到溫水里，那些稍微加熱也會部分散失的營養也不會散失掉。把肉浸泡在水里1~2小時即可。煮湯的時候還會有一點油脂浮沫，用湯勺撇出來就行，而不用換水了，這樣營養得到最大程度的保留。
2、對于想做紅燒或者要裹上粉芡過油炸的肉和排骨的話，那就只能放開水里淖一下了，這樣去除的方式比較徹底。
