用開水蒸已發(fā)酵完的饅頭，用冷水蒸沒有充分發(fā)酵的饅頭。冷水在加熱過程中，溫度逐漸上升，燒開需要一段時間，這期間有利于饅頭生坯進一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟、發(fā)皺或干硬。如果用開水蒸未充分發(fā)酵的饅頭，酵母菌就會被熱蒸汽瞬間燙死，不再繼續(xù)發(fā)酵，導致饅頭干硬不好吃。如果用冷水蒸發(fā)酵完的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會使饅頭皸裂形狀不佳，過度發(fā)酵后也會導致饅頭的口感和味道變差，不再適宜食用。
蒸饅頭注意事項：
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節(jié)有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會開花。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白、形如花朵、甜香爽口。
