梅菜要泡1個小時左右。把梅菜放入冷水中浸泡半小時左右，再撈出梅菜用清水漂洗干凈，邊洗邊把外面的鹽搓掉。再次把梅菜泡入干凈的清水中，再泡半小時左右，中途要換用一次清水繼續泡，這樣可以防止做出的菜肴過咸。
1、扣肉要好吃，一定要肥瘦相間，標準的五層。焯水時加入蔥段、姜片、米酒，能去腥提香。五花肉煮至筷子能輕易***去才行，煮好后放進冷水里浸泡。
2、炸肉時五花肉必須瀝干水分，表皮朝下放入油鍋，并蓋上蓋子，以免濺油。炸至表皮金黃后撈出，再投入冷水中浸泡，可以去除油脂，表面更易形成虎皮。
3、為了好切片，可以把五花肉放進冰箱里冷凍一會兒再切，切片后要加調料腌制1小時再蒸。
